Джей Хинд / Jai Hind тел. 2721990

Индийские религиозные верования и культура сыграли значительную роль в эволюции ее кухни. Однако, не стоит недооценивать роль межкультурных взаимодействий с Персией, Древней Грецией, Монголией и Западной Азией, которые превратили Индийскую кухню в уникальную смесь из кухонь Азии. Торговля специями между Индией и Европой часто называется как главный катализатор Века Открытий в Европе. С колониальным периодом в Индию пришла Европейская кухня, добавив гибкости и разнообразия Индийской кухне. Она оказала значительное влияние на кухни мира, особенно на кухни Юго-восточной Азии.

Разнообразие климатических зон, которые варьируются от тропического до альпийского, помог значительно расширить набор ингредиентов легко доступных многим школам Индийской кухни. Во многих случаях еда стала отличительным признаком для религиозной и социальной идентичности, с разнообразными табу и предпочтениями. Одно из популярных течений среди Индийских индуистов, буддистов и джайнистов – вегетарианство. 20 – 42 % населения Индии является строгими вегетарианцами, менее 30 % регулярно употребляет в пищу мясо.

Около 7 000 до н.э. Индской цивилизацией были освоены кунжут, баклажан и были приручены зебу. К 3 000 году до н.э. в Индии возделывали куркуму, кардамон, черный перец и горчицу. Многие рецепты возникли в течение начального Ведического периода, когда Индия еще была густо покрыта лесами и продукция сельского хозяйства дополнялась результатами охоты и собирательства. В Ведические времена обычная диета состояла из фруктов, овощей, мяса, зерна, молочных продуктов и молока. Со временем, некоторые части населения перешли на вегетарианство из-за древней Индийской философии ахимса. Это течение приобрело большую популярность из-за разнообразия климата, где широкий выбор фруктов, овощей и зерна позволял питаться разнообразно в течение всего года.

Позднее вторжения из Центральной Азии, Арабии, Могольской империи, Персии и из других государств оказали глубокое влияние на Индийскую кухню. Влияние от Арабских и Португальских торговцев, например, очень разнообразило субконтинентальные вкусы и пищу. Как и другие кухни, Индийская вобрала в себя овощи Нового Мира, такие как: томат, сладкий перец, картофель, причем в качестве одних из главных элементов питания. Они, на самом деле, являются сравнительно недавними добавлениями.

Правление Ислама привнесло с собой густые подливы, разновидности плова и не вегетарианские блюда, такие как кебаль готобы, приведя к созданию муглайской кухни (изначально могольской), а также такие фрукты  как: абрикосы, дыни, персики и сливы.  Моголы были замечательными поварами. Обильные блюда приготовлялись во времена правления Джахангира и Шах-Джана. В то время как Низамы из княжества Хайдарабад развили и усовершенствовали свой стиль, самым известным блюдом из которого является бириани (вид плова). В течение этого периода Португальцы и Британцы представили такие продукты Нового Мира как картофель, томаты, тыкву, перцы и такие виды приготовления пищи как, например, выпекание.

Южно-индийская кухня характеризуется использованием риса как основной крупы, повсеместностью самбара и расама, набором солений, частым использованием кокоса, особенно кокосового масла и листьев карри. Карри, называемые Кожамбу, также очень популярны, это обычно блюда из тушеных овощей со специями, тамариндом и другими ингридиентами. Типичные предпочтения для Южно-Индийской кухни это – доса, пури, идли, вада, бонда и баджи. Они обычно входят в состав завтрака. Южно-Индийская кухня приобретает свой особый букет вкуса с использованием тамаринда, кокоса, чечевицы и разнообразных овощей.

Северно-индийская кулинария использует тандур (tandoor - цилиндрическая духовка из глины, используемая в Пенджабе (северная Индия) и Пакистане, в которой готовят на древесных углях; температуры в tandoor могут приблизиться 480В°C.) для приготовления хлеба типа naan и таких блюд мяса, как курица тандури . Рыба и дары моря очень популярны в прибрежных штатах Ориссы и Западной Бенгалии. Закуска самоса - типичное северо-индийское блюдо.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец ( паприка ), финики , желтая чечевица и отварной рис.

В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, что придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) – только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи ( креветки карри с кокосом ).

Составление и перевод Санниковой Софьи

С использованием материалов http://en.wikipedia.org/ и http://www.indianspices.ru/

Take a tour of the Restaurant: http://youtu.be/qSV4Ywj-gXg